Så stor er modstanden mod vegetarmad i kantinen

MINDRE KØD Hvor klar er danskerne til at spise mere planterigt på arbejdet? Det afdækker en undersøgelse lavet af Københavns Universitet. Den viser, at det er et emne, der bringer stærke følelser frem. Samtidig spiller arbejdspladsens parathed en vigtig rolle for kantinemadens klimaaftryk.
Mand vælger mad i kantine
Foto: Getty Images

Hver dag til frokost bliver der serveret hundredtusinder af måltider i kantinerne rundt om på de danske arbejdspladser. Godt halvdelen af danskere arbejder et sted, der tilbyder frokostordninger til deres ansatte, og her skal det besluttes, hvad maden skal indeholde. Derfor betyder det noget for CO2-aftrykket, hvor meget kød der serveres.  

Men en planterig frokost på jobbet er noget, der får følelserne frem. Faktisk ville udsigten til mindre kød i kantinen gøre en stor del af medarbejderne irriterede eller ligefrem vrede. Det viser en national undersøgelse, som forskere fra Københavns Universitet har lavet om frokostordninger på danske arbejdspladser. 

HVAD ER ”PLANTERIG MAD”

”Planterig mad” bruges som en bred betegnelse for mad, der enten er vegansk, vegetarisk eller, hvor mængden af kød er reduceret. Sidstnævnte kan ske på forskellige måder, fx ved at der i en buffet er en større andel af retter, der er uden kød, eller ved at mængden af kød er reduceret i en konkret ret.

”Modstanden er overraskende udbredt. 40% af dem, der får mad via arbejdspladsen, ville blive irriterede, mens 22% ligefrem ville blive vrede. Samtidig mener cirka halvdelen, at deres frihed ville blive begrænset. Mange har altså en umiddelbar holdning, der lyder: ”Nej, fandeme nej, ingen skal belære mig om, hvad jeg skal spise,” siger Thomas Bøker Lund, førsteforfatter til studiet og lektor på Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi på Københavns Universitet.

Der er samtidig store forskelle på de følelsesmæssige reaktioner på tværs af køn og brancher. Tanken om en mere planterig frokost frembringer negative følelser hos markant flere mænd end kvinder. Og hvor ansatte i brancher med mere manuelt arbejde (bl.a. landbrug, industri, hotel/restauration) har højest emotionel modstand, er ansatte inden for især undervisning, kultur og kunst samt sundheds-, social- og plejesektoren de mest positivt indstillede.

Figuren viser de emotionelle reaktioner ved udsigten til en mere plantebaseret frokostordning. Resultaterne er fra en national repræsentativ undersøgelse af hel- og deltidsbeskæftigede personer over 17 år i Danmark.

Paratheden til grøn omstilling påvirker klimaaftrykket

Forskerne har i samarbejde med kantine- og cateringvirksomheden Jespers Torvekøkken kigget mere indgående på 62 arbejdspladser i Region Hovedstaden for at finde ud af, hvad den overordnede indstilling er på de enkelte arbejdspladser, og hvad parathedsniveauet på arbejdspladsen betyder for klimaaftrykket fra frokostmaden. 

STORE FORSKELLE I ADGANG TIL PLANTERIG MAD

  • 57% af alle hel- og deltidsbeskæftigede danskere har adgang til en arbejdspladsbaseret frokost- og kantineordning. Cirka 40% har adgang til planterig mad i varierende omfang.
     
  • Geografisk er det folk der bor i Region Hovedstaden, der har størst adgang til planterig frokost (over 50% af de beskæftigede), hvor det kun gælder 30% i Region Syddanmark, Midtjylland og Nordjylland.
     
  • Derudover er der store sektorforskelle, idet ansatte i sundheds-, social- og plejesektoren har den laveste adgang til en planterig frokostordning, mens ansatte inden for information/kommunikation, finans og forsikring har den højeste adgang.
     
  • Undersøgelsen viser også uddannelsesforskelle, da 56% af akademikere har adgang til planterig kantinemad, mens 37% af folk med en erhvervsrettet uddannelse har adgang.

Her viser resultaterne, at kun 13% af arbejdspladserne er parate til at gøre frokosten grønnere, 42% er modvillige, mens der er en blandet grad af parathed på de resterende 45% arbejdspladser.

”Vi kan samtidig se en stor sammenhæng mellem det parathedsniveau, der er på arbejdspladsen, og den type mad, der spises til frokost. Traditionelle danske retter med kød som hovedingrediens er meget udbredte på de modvillige arbejdspladser, mens de er mere sjældne i de forandringsparate organisationer,” fortæller Mette Weinreich Hansen, medforfatter til studiet og lektor på Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi.

Den forskel ses også i klimaaftrykket fra frokostmaden, hvor de forandringsparate arbejdspladser har 28% mindre klimaaftryk end de forandringsmodvillige.

En del af modstanden kan være en rygmarvsreaktion

Selv om der altså er mange, der ikke vil belæres om deres kødforbrug, og som tilkendegiver, at de ville reagere med irritation og vrede, sætter andre resultater fra undersøgelsen spørgsmålstegn ved, hvor dyb denne modstand er.

”Vi ser ingen tydelig tendens til, at tilfredsheden med kantinemaden er lavere blandt ansatte på arbejdspladser, der serverer planterig mad, end ansatte på arbejdspladser, der ikke gør - så længe man ikke går længere end én vegetarisk dag om ugen. Derfor kunne det tyde på, at en del af modstanden kan være en rygmarvsreaktion,” pointerer Thomas Bøker Lund.

Og derfor vurderer forskerne, at kantinemaden formentlig kan skubbes i en grønnere retning på mange arbejdspladser.  

”Vi undersøger i øjeblikket nærmere, hvor langt man kan gå, uden at det skaber vedvarende utilfredshed”, siger Thomas Bøker Lund. 

HVOR MEGET CO2 SPARES DER VED ET VEGETARISK MÅLTID?

Et nyligt britisk studie fra et engelsk storkøkken viser, at klimaaftrykket fra frokostmåltider serveret på arbejdspladser og institutioner kan reduceres betydeligt ved at erstatte kødretter med vegetariske eller veganske alternativer. I mange tilfælde reduceres klimaaftrykket med mere end 80%.

I den danske undersøgelse har forskerne fra Københavns Universitet beregnet klimaaftrykket af frokostløsninger fra kantine- og cateringvirksomheden Jespers Torvekøkken. Beregningerne viser, at en vegetarisk frokost i gennemsnit har omkring 60% lavere klimaaftryk end en frokost med kød.

”Vi må heller ikke glemme, at selve kantinemaden kan gøre en forskel for, hvordan personer med en umiddelbar modstand reagerer i praksis”, pointerer Mette Weinreich Hansen og fortsætter:

”Hvis planterige retter gøres lækre og indbydende, og den kritiske kantinegæst får en positiv oplevelse, så kan det muligvis rykke personens holdning. Derfor har catering- og køkkenbranchen en central rolle i at arbejde med at gøre grønne tiltag i kantinemaden til en god madoplevelse.”

Mål jeres parathed, arbejdsgivere

Til at hjælpe arbejdspladserne med at måle, hvor parat organisationen egentlig er til at gå en grønnere vej i kantinen, tilbyder forskerne bag studiet et såkaldt klassifikationsværktøj, der består af et kort spørgeskema, der skal besvares af de ansatte, og en efterfølgende beregning af arbejdspladsens parathed.

”For en ledelse med ambition om at reducere virksomhedens klimabelastning, er det nyttigt at have en fornemmelse af, hvordan de ansatte forholder sig til en grøn madomstilling. Vores værktøj kan vurdere, hvor på paratheds-skalaen de ansatte eller de forskellige afdelinger befinder sig,” siger Thomas Bøker Lund og slutter:

”På den baggrund kan man overveje, hvilken grad af omstilling det giver mening at forsøge sig med. Har du f.eks. en forandringsmodvillig arbejdsplads eller afdeling, er det ikke hensigtsmæssigt pludselig at indføre en vegetarisk dag. Det vil formentlig give en kraftig negativ respons. Der skal man gå langsommere frem.”

En instruktion til brug af klassifikationsværktøjet kan læses i kapitel 5 i rapporten ”Planterig kantinemad på danske arbejdspladser – udbredelse, parathed og modstand”, der frit kan hentes her.

OM STUDIET

  • Den nationale befolkningsundersøgelse er foretaget blandt danskere i aldersgruppen 18-69 år i december 2024. Resultaterne er baseret på svar fra 891 respondenter, hvoraf ca. 500 har adgang til en arbejdspladsbaseret frokostordning. 

  • Undersøgelsen på arbejdsplads-niveau er foretaget i 2024 med deltagelse af ansatte fra 62 arbejdspladser i Region Hovedstaden.
     

  • Rapporten ”Planterig kantinemad på danske arbejdspladser – udbredelse, parathed og modstand” er en del af forskningsprojektet Normplant, der er støttet af Plantefonden.
     

  • Dele af rapportens resultater er udgivet i det videnskabelige tidsskrift npj Climate Action.

Kontakt