Fermentering gør havets grøntsager mere spiselige

KOST Tang har længe været hyldet som en bæredygtig superingrediens – men dens “fiskede” smag er en barriere for mange vestlige forbrugere. Nu viser et nyt studie fra Københavns Universitet, at fermentering med mælkesyrebakterier kan være nøglen til at få tangen til at glide ned.
To billeder af hhv. vingetang i havoverfladen og flødeost, der bliver smurt på et stykke brød.
Forskere undersøgt hvordan fermentering af vingetang (Alaria esculenta) kan påvirke smag, konsistens og forbrugeraccept i to typer smørbare produkter: flødeost og baobab-spread. Fotos: Ryan Hodnett, Wikimedia (tv.), og Insung Yoon, Unsplash (th.).

Det kan være særdeles sundt at spise tang, hører vi jævnligt. Desværre forbinder mange mennesker tang med uønsket lugt og smag – og så kan det være svært at sætte tænderne i tangen.

I et nyt studie, offentliggjort i Future Foods, har forskere undersøgt hvordan fermentering af vingetang (Alaria esculenta) kan påvirke smag, konsistens og forbrugeraccept i to typer smørbare produkter: flødeost og baobab-spread.

“Vi ville finde ud af, om fermentering kunne forbedre tangens sensoriske egenskaber og gøre den mere attraktiv som fødevareingrediens,” forklarer professor Wender Bredie fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, som har været med til at lede projektet.

Tang med mildere smag og bedre tekstur

Forskerne sammenlignede produkter med ubehandlet, fermenteret og syrejusteret tang i koncentrationer på 10 og 15 %. Resultaterne var tydelige: Produkterne med fermenteret tang havde en mildere smag, mindre “havnelugt” og en mere balanceret og frisk profil.

Derfor skal du spise tang

  • Tang er rig på næringsstoffer. Den indeholder vitaminer (A, C, E, K) og mineraler som jern, calcium og magnesium.
  • Tang har et højt indhold af kostfibre, som fremmer fordøjelsen, og det er en god kilde til planteprotein – op til 15 % i nogle arter.
  • Tang indeholder antioxidanter, der beskytter celler mod frie radikaler. Den har et lavt kalorieindhold og næsten ingen fedt – ideelt til en sund kost.
  • Tang er en af de bedste naturlige kilder til jod, som er essentielt for skjoldbruskkirtlens funktion. For meget jod kan dog være skadeligt – derfor anbefales variation og begrænset indtag af arter med højt jodindhold (som kombu og sukkertang).

Kilde: Fødevarestyrelsen

“Fermenteringen reducerede de kraftige marine noter og gav en mere cremet og frisk smag – især i flødeosten. Det er en stor fordel, når man vil bruge tang i produkter, som folk kender og forventer skal smage mildt,” siger Wender Bredie.

Desuden viste fermenteret tang sig at give en fastere og mere stabil konsistens, især i flødeosten, hvor den også blev opfattet som mere “chewy” og mindre flydende end de øvrige varianter.

I en smagstest med 160 deltagere foretrak et flertal den flødeost, der indeholdt fermenteret tang. Den fik en gennemsnitlig score på 7,2 ud af 9, mens den ubehandlede version kun fik 6,1.

“Det er interessant at se, at selv ved en relativt høj tangmængde – 10 % – er den fermenterede version stadig mere populær. Det viser, at fermentering ikke bare er en teknisk forbedring, men også noget forbrugerne kan smage og værdsætte,” vurderer Wender Bredie.

Perspektiver for fremtidens tangprodukter

Studiet peger på fermentering som en lovende metode til at udvikle nye tangbaserede fødevarer, der både smager godt og har høj næringsværdi. Og selvom mange deltagere ikke kendte til fermenteringens sundhedsmæssige fordele, var der stor interesse for produkter, der smager godt – uanset om de er fermenterede eller ej.

“Hvis vi kan kombinere god smag med en bæredygtig og funktionel ingrediens som tang, og samtidig informere forbrugerne om fordelene, så har vi et stærkt udgangspunkt for nye fødevareinnovationer,” vurderer Wender Bredie.

Han ser studiet som et stærkt eksempel på, hvad fødevarevidenskab kan bidrage med. Især fremhæver Wender Bredie det interdisciplinære samarbejde mellem sensorik, mikrobiologi og forbrugerforskning som en vigtig styrke ved projektet.

”Min motivation er at vække interesse for fødevarevidenskab. Derfor håber jeg, at vores forskning kan inspirere flere til at se mulighederne i feltet,” afslutter han.

Studiet er udført på Institut for Fødevarevidenskab af ph.d.-studerende Aikaterina Vasileiou, professor Lilia Ahrné og professor Wender Bredie. Det er en del af Eurostars-projektet SeaPro. Læs hele studiet her.

Kontakt