Forskere fjerner den grynede følelse i munden: Sådan får vi nemmere ved at spise fiberrigt

Vi spiser alle sammen for få fibre, og hvis vi skal lave om på det, kræver det at vi rent faktisk kan lide at spise dem. Fødevareforskere fra Københavns Universitet har opfundet en ’forklædning’, der løser problemet med den tørre og grynede følelse i munden, som kostfibre giver.
Fødevareforskere fra Københavns Universitet har opfundet en ’forklædning’, der løser problemet med den tørre og grynede følelse i munden, som kostfibre giver. Foto: Getty Images

Tænk på hvordan det ville være at drikke et glas juice med hvedeklid i – du kan sikkert forestille dig en ubehagelig grynet følelse, som ville dæmpe lysten til at drikke videre.  

Den følelse kendetegner desværre ofte uopløselige kostfibre. Det er den slags fibre, som bl.a. findes i hvedeklid, fuldkorn og grove grøntsager. Og den uheldige følelse er et problem, da størstedelen af verdens befolkning ikke indtager tilstrækkeligt med fibre, som er så vigtige for vores kroppe. Det går ud over vores sundhed på flere måder – fx forebygger kostfibre hjertekarsygdomme, diabetes og tarmkræft. Og faktisk fører manglende fibre til omkring en million dødsfald årligt.

”Hvis vi ikke kan lide det, spiser vi det ikke. Så simpelt er det. Og ingen ville kunne lide at spise groft mel – men det er cirka den følelse i munden, som uopløselige kostfibre ofte giver, når de er tilstede i mere flydende fødevarer som yoghurt, juice og andre drikkevarer,” siger professor Lilia Ahrné fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. 

Mens uopløselige fibre fungerer fint i brød, er der mange andre typer produkter, hvor det ikke er tilfældet. Det skyldes netop den grynede og tørre (i lighed med fornemmelsen fra rødvin og grøn the) følelse i munden, som de fleste ikke kan lide.

”Derfor er udvalget af fiberrige mad- og drikkevarer begrænset. Og derfor er det vigtigt at finde ud af, hvordan vi putter fibre i flere typer fødevarer, uden at de giver den dårlige smagsoplevelse. Jo flere forskellige slags fiberrige produkter, der findes, jo større er sandsynligheden for, at vi øger folks indtag af fibre. Og nu har vi et bud på en løsning,” siger Lilia Ahrné.

Gel-indkapslede fibre (foto: Gabriele D'Oria)

Fra grynet til fløjlsblød

Hun og et hold af forskerkolleger fra ind- og udland har udviklet en måde at ’forklæde’ fibrene på, sådan at de – i bogstaveligste forstand – bliver mere spiselige.   

Med inspiration fra fødevarer som fx chiafrø, som fra naturens side er svøbt i et blødt geléagtigt lag, har forskerne indkapslet fibre fra ærtecellevægge i en gel, som danner et blødt lag om fiberpartiklerne. 

VI SPISER FOR FÅ FIBRE

  • Fødevarestyrelsens anbefaler i De officielle Kostråd, at man spiser mindst 75 gram fuldkorn om dagen. I 2019 levede 56% af den danske befolkning om til denne anbefaling.
  • Et stort studie fra 2017 viser, at ud af de 11 millioner mennesker, der dette år døde som følge af ernæringsfaktorer, stod lavt indtag af fuldkorn en million af dødsfaldene (kilde: Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017...)
  • Studiet, som omfatter 195 lande, viser også, at det gennemsnitlige indtag af kostfibre lå under 25 gram om dagen i samtlige regioner. 

”Gel-indkapslingen får fibrene til at føles fløjlsbløde som fløde på tungen, hvor du ikke kan mærke de enkelte partikler, da gelen forhindrer kontakt mellem partiklerne og tungen. Fordi gelen er mindst lige så blød som tungevævet, trigger det ikke de sensoriske receptorer, og vi registrerer dermed ikke indtrykket,” forklarer Gabriele D’Oria, tidligere ph.d.-studerende på Institut for Fødevarevidenskab, nu forsker på INRAE – Université Paris-Saclay og førsteforfatter til den videnskabelige artikel om studiet.

De gelomsvøbte partikler blev testet på et trænet smagspanel, hvor resultaterne var, at testpersonerne registrerede op til 52% færre fibre, samtidig med at gelen reducerede oplevelsen af grynethed med 42% og af mundtørhed med 36%.

”Vi har nu vist, at gel-indkapsling virker. Gelen kan så forfines og tilpasses alt efter formålet. I princippet kan metoden bruges i alle typer mad- og drikkevarer,” siger Gabriele D’Oria.

Gelen er nemlig både smags- og lugtfri og er baseret på gellangummi, som er fremstillet af bakterier, og som allerede bruges i fødevareproduktion i andre sammenhænge. Og processen er samtidig simpel og hurtig.

”I laboratorieforsøgene tog det mig syv minutter at producere tusindvis af de gel-indkapslede fiberpartikler. Og det kan sagtens gøres hurtigere i stor skala. Man kan forestille sig store siloer, hvor der produceres tonsvis af indkapslede fiberpartikler,” siger Gabriele D’Oria.

Indkapslet fiberpartikel set gennem mikroskop.

Godt for ældres sundhed – og for klimaet

Forskerne håber, at idéen på længere sigt kan være med til at løse et voksende sundhedsproblem: 

Om studiet

  • Den videnskabelige artikel om studiet er udkommet i tidsskriftet Food Hydrocolloids.
  • Projektet har modtaget støtte fra virksomheden Nestlé.

”Vi har at gøre med et globalt ernæringsproblem, som kun vil vokse i takt med at verdens befolkning bliver ældre. For ældre mennesker, der indtager for få fibre, er mere udsatte over for bl.a. mave-tarm-problemer og ufrivilligt vægttab og almen svækkelse. Der bliver derfor behov for at udvikle fiberrige produkter, som folk rent faktisk gider at spise,” siger Lilia Ahrné.

Forskerne vurderer, at det er oplagt at bruge gelindkapsling i flydende fødevarer som for eksempel juice og drikkeyoghurt.

Derudover har de camouflerede fibre et potentiale som klimavenlig kost, pointerer Lilia Ahrné til slut:

”Vi kender alle nødvendigheden af en omstilling til en mere plantebaseret kost. Hvis vi forstår, hvordan vi tackler de negative oplevelser med at spise kostfibre, kan vi bedre udnytte fiberrige restprodukter som fx klid fra korn på en bæredygtig måde.”

Kontakt